Al fin nos animamos a viajar a la hermana república de Pachuca (a sólo un par de horas de la Ciudad de México) con el propósito de conocer Sotero, Cocina de Oficio, uno de los proyectos del chef Aquiles Chávez a los que más tiempo dedica y al parecer, uno de los que más cerca lleva del corazón, pues nace de la colaboración de Aquiles con su hermano Ulises (a cargo de la investigación gastronómica) y su padre.
El viaje vale completamente la pena. Nos encontramos con un lugar lindo y acogedor, en el que desde que entras te sientes como en esas casas de antaño con muchos cuartos, donde cada espacio puede contar una historia, con una decoración cuidada pero no rígida donde te encuentras desde una pieza digna de la casa de tu abuelita, hasta una pared de stickers de diferentes temáticas y partes del mundo donde se refleja un poco la personalidad del chef.
Pedimos el menú de degustación. Se trata de 8 tiempos en los que el chef te lleva por un recorrido a través de la cocina mexicana, y específicamente, las especialidades del estado de Hidalgo, con guiños a otras regiones.
Empezamos con una cortesía del chef: un mini paste de frijol negro. Un solo bocado pero nosotros estuvimos a punto de preguntar si nos podían dar una dotación tamaño XL para llevar.
El primer platillo “oficial” del menú es una ensalada de verdes de temporada, acompañada de helado de queso de cabra, aderezo de jocoque y lavanda y un poco de granola. Nos encantó el helado, lo fresco del plato y sobre todo el toque de lavanda que es algo que nunca antes había visto en una ensalada pero ahora quiero aplicarlo en casa (y seguro no me saldrá ni la mitad de bien).
A continuación probamos una croqueta de trucha acompañada de mayonesa de chile serrano. Igual, nos quedamos con ganas de repetir pero era momento del siguiente plato.
Nos sirvieron una terrina de patita en escabeche. Normalmente no somos aficionados a las tostadas de pata, pero nos dimos la oportunidad de probar y aunque no fue nuestro favorito del menú, estuvo bien. Recuerda al sabor tradicional de las tostadas de pata, pero el escabeche tiene un toque diferente.
Después nos sirvieron un mole de olla con hongos y setas. Este sí nos gustó mucho, aunque no es un mole de olla como lo conocemos, es una excelente interpretación en un caldo espeso que concentra los sabores a res y verduras que nos recuerdan al mole de olla de nuestras mamás y abuelitas.
Continuamos con una trucha salmonada con vegetales y puré de camote. La trucha es uno de los platos más representativos del estado, y en este formato nos encantó. Algo que nos llamó mucho la atención fueron los sabores de los vegetales que la acompañaban, queda muy claro que tienen un huerto donde cultivan cuidadosamente gran parte de sus insumos.
Por último, antes de continuar con los postres, probamos el conejo en recado negro con salsa de naranja y habanero. Con este plato el chef reúne un ingrediente tradicional de la zona como es el conejo, con una preparación muy del sur de la república como es el recado negro. El resultado es interesante y único.
Momento del pre-postre. Después del recado negro, probamos un sorbete de frutos rojos con rayadura de galleta de matcha y un toque de eneldo. Perfecto para limpiar el paladar y dejarlo listo para el broche de oro.
El cierre muy mexicano para este recorrido por la gastronomía mexicana, fue una cazuela de xoconostle nixtamalizado, acompañado de helado de maíz azul y un toque de lavanda (que al parecer es uno de los ingredientes preferidos de la casa). La combinación funciona perfecto y el helado a pesar de sonar como algo raro, es una delicia.
Y como festejábamos un cumpleaños, nos tocó oootro postre más: un pastel de vainilla, cubierto de betún de chocolate, acompañado de frutos rojos y galleta de matcha. Además de que es un super detalle que te hace sentirte (más) en casa y querer regresar, ¡podemos decir que el pastel estaba verdaderamente delicioso! Con un toque casero como de esos pasteles que hacen las mamás.
Mención aparte para las bebidas. Nosotros pedimos unos cocteles de mezcal con licor Ancho Reyes, refresco de toronja y piña, y después no nos resistimos a las agüitas frescas de la casa, como La Banda Chida, con lavanda y Ginger Ale, y la Güerita, con toronja, miel, manzanilla y toronjil.
Salimos de ahí muy llenos, gorditos, contentos, y con la sensación de haber comido en casa de la abuela, la mamá o la tía, por el trato desde el momento de llamar para hacer una reservación, y también por los sabores familiares pero que en cada plato incorporan un twist. Seguro sí regresamos.
