Goose Island
Off Flavor Sessions
¿Dónde? La Chingonería CDMX, México.
www.facebook.com/LaChingoneriaMX/
Sobre el evento:
Recientemente, tuvimos la oportunidad de asistir a un pequeño evento de Goose Island -la marca de cerveza originaria de Chicago-, que fue parte de su Migration Week, un esfuerzo por llevar la experiencia de Goose Island en su ciudad de origen a otros rincones del mundo. Parte de la cultura de la marca, según nos contaron, es educar a su consumidor para que sepa qué está bebiendo, y de esta manera, disfrute y exija más. En esta línea, la sesión consistió en un mini taller para identificar los defectos más comunes en la cerveza.
El evento fue dentro de las instalaciones de La Chingonería, una cervecería artesanal mexicana que se ha hecho famosa por cervezas como Acapulco en la Azotea (Golden Ale infusionada con coco), Házmela Rusa (Stout Imperial con cacao y chile) y Esa de Rojo (Irish Red Ale con mezcal y chapulín), entre otras.
La plática fue bastante ilustrativa, y lo más interesante fue darnos cuenta de que gran parte de la cerveza que consumimos tiene alguna de las fallas más comunes, sólo que estamos tan acostumbrados a esos sabores, que a menos que eduquemos nuestro paladar, ya no nos parecen extraños. Aprendimos que los cuatro enemigos principales de la cerveza son: el tiempo, la temperatura, el oxígeno y la luz. Estos cuatro elementos, por simples que parezcan, modifican sustancialmente el sabor de la cerveza.
El curso consistió en una cata de 6 cervezas modificadas más una de control. La dinámica era muy sencilla: nos dieron un vaso con la cerveza control (sin ninguna alteración, que sabía a lo que debe saber la cerveza) y luego nos fueron pasando otros vasos con bebida defectuosa, al tiempo que nos explicaban cada uno de los defectos más comunes y nos explicaban qué sabores y olores se producen por estas alteraciones. Después, probábamos y olíamos cada cerveza.
Los defectos más comunes en la cerveza sobre los cuales aprendimos son:
Oxidación - Cuando la cerveza está vieja o ha sido expuesta a altas temperaturas, adquiere un sabor y olor que te recuerda a cartón, papel o incluso cuero mojado. Nos llamó la atención que días después de haber asistido al taller, tomando unas cervezas nos dimos cuenta de que una hora después de haberlas abierto ya lo que quedaba empezaba a tener esta característica.
Golpe de luz - Se genera cuando la cerveza ha sido expuesta a los rayos UV. Los ácidos del lúpulo reaccionan cambiando drásticamente el sabor y olor de la bebida. El olor resultante es muy similar al de un zorrillo o una caja de arena para gatos. Nos comentaron que esto es muy común, por ejemplo, en los estadios de futbol, pero como todos estamos tan acostumbrados a este sabor, no lo notamos, y sucede sobre todo en cervezas de botella transparente o verde. Ya que te lo dicen es súper evidente, y nos dimos cuenta de que muchas veces hemos tomado cerveza con olor a zorrillo (y seguro ustedes también).
Diacetilo - Este compuesto químico se hace presente cuando hubo una fermentación defectuosa o por contaminación de las mangueras, ya sea en el proceso de fabricación de la cerveza, o en los barriles de los establecimientos donde la consumimos, por falta de limpieza. El resultado es un olor y sabor a mantequilla vieja o palomitas con mantequilla.
Láctico - Este defecto es resultado de una contaminación microbiana, y resulta en un sabor muy ácido, parecido al vinagre o incluso a fruta podrida. También puede adquirir un sabor a leche cortada o yogurt.
Acetaldehído - Este compuesto orgánico está presente en todas las cervezas, pero afecta su sabor cuando el líquido no siguió su proceso completo de fermentación. El resultado es una cerveza aguada, que da la impresión de que le hubieran agregado agua. Tiene olores similares a un refresco de manzana, piña o hierbas.
DMS - Este compuesto químico se produce al momento del tostado de la malta. Cuando ésta hierve, se libera y el defecto se produce por falta de ventilación. El resultado es un sabor a verduras podridas muy intenso, también se puede asimilar a maíz, apio o coles de Bruselas cocidas.
Quizás estos defectos suenen algo repugnantes, pero al hacer esta cata nos dimos cuenta de que son defectos muy comunes. Reconocimos algunos de estos sabores y ahora sabemos que no son correctos.
A pesar de que los sabores no fueron los más placenteros, nos gustó mucho este pequeño evento y definitivamente, aprendimos algo nuevo.