Barroco Restaurante.
¿Dónde? Barroco Restaurante Puebla, México.
Dirección: Vía Atlixcayotl 2501, Atlixcayotl.
Sabor:
Originalidad:
Lugar:
Precio:
Sobre el lugar:
La ciudad de Puebla nos encanta. Nuestras dos cosas favoritas de ir son, por un lado, su riqueza gastronómica, y por otro, que siempre hay algo nuevo que ver o hacer. Independientemente de que el centro histórico es hermoso, uno de los más lindos en todo nuestro país, más allá del centro se han abierto parques, museos y diferentes atracciones que no le piden nada a las de la Ciudad de México o incluso, a grandes ciudades alrededor del mundo.
En esta ocasión, conocimos -entre otras cosas- el Museo Internacional del Barroco, que abrió sus puertas a principios de 2016. El edificio, obra del arquitecto japonés Toyoo Ito, vale la pena por sí mismo. Su colección la verdad no impresiona, la mayoría de las piezas son reproducciones o bien, piezas de la época barroca que aunque son interesantes, no necesariamente tienen una gran relevancia. Lo que destaca es su museografía. Es un museo didáctico, actual y muy bien montado, que definitivamente recomendamos si van a estar en la capital poblana.
Pero mejor nos enfocamos en lo que en realidad sabemos: la comida. En la planta alta del Museo Internacional del Barroco se encuentra Barroco Restaurante, a cargo del chef Alan Sánchez, que, asesorado por la chef Martha Ortiz (Dulce Patria), creó un menú que combina perfecto con el estilo barroco de las colecciones que se encuentran en el museo.
Para poder probar más cosas, la estrategia fue que uno de nosotros pidiera el menú de degustación (que por la época, tiene como protagonista al chile en nogada), y el otro pidió a la carta. A los dos nos recibieron con una pequeña entrada cortesía del chef, que consistió en atún fresco con kimchi. Visualmente hermoso y de sabores interesantes, frescos, muy bueno para abrir boca.
Como entrada de la carta para compartir, pedimos unos esquites negros, servidos con maíz cacahuazintle, huitlacoche, mayonesa hecha en casa y ceniza de chiles. Sin ser espectaculares ni tan memorables, nos gustaron y nos parecieron buenos. Quizá para nuestro gusto les falta un toque de acidez, que probablemente debería dar la mayonesa pero quizá deberían ser un poco más generosos con ésta.
La entrada incluida en el menú de degustación fue una amenidad de texturas de chile poblano, jitomate, pithaya y brotes de perejil. Aunque visualmente es impactante, la verdad sentimos que la pithaya, el chile y todo lo demás se pierde ante el sabor del jitomate.
Posteriormente, también como parte del menú de degustación, nos sirvieron una sopa de lentejas con esponja de epazote y otras verduras. Esta sí nos gustó mucho, porque recuerda al sabor de una buena sopa de lentejas casera, pero a la vez sabes que estás comiendo un platillo de alta cocina por las técnicas de la cocina molecular que incorporan, como las esponja o el papel.
Otra muestra de estas técnicas es la ensalada Atlixquense, que lleva nopal, aguacate rostizado, gel de jitomate, crocante de cecina, queso fresco, cilantro, y papel de chile poblano. Nos gustó la combinación de sabores y texturas de esta ensalada de ingredientes muy mexicanos.
Como plato fuerte pedimos, a la carta, una Dama de Tez Blanca: trucha del Iztaccíhuatl con salsa de limón y vino blanco, alcaparras, polvo de chiles, almendra y vegetales. Nos encantó cómo los sabores delicados del pescado, las almendras y los vegetales, se integraban con el toque de picante y la acidez de las alcaparras. Mención especial a la salsa cremosa de limón y vino blanco.
Como mencionamos antes, la estrella del menú de degustación es el que ellos mismos denominan como legendario chile en nogada. Se sirve capeado, la nogada tiene una presencia fuerte de jerez, lo único que para nuestro gusto les falla es el relleno. Algo extraño sucede que de alguna manera todo lo dulce de la fruta (que nos consta que estaba ahí) se pierde en medio de la sazón de la carne y la carne misma. Lástima, porque de otro modo hubiera sido muy bueno.
Para limpiar el paladar después del chile en nogada, como parte del menú de degustación se sirve un sorbete de perejil, limón y otros cítricos que cumple muy bien su cometido y prepara para el postre.
Como cortesía, a mí que pedí a la carta, me sirvieron a la par un sorbete de lavanda que además de ser delicioso, cumplía muy bien la función de limpiar el paladar de los sabores anteriores.
El menú de degustación incluía una serie de dulces típicos poblanos a elegir, que pudimos perfectamente compartir. Elegimos probar el molletón, que es el postre típico de la temporada de chiles en nogada (de hecho, después escuchamos que lo pedían en las dulcerías del centro y decían que ya estaba agotado, así que tuvimos suerte de probarlo). Se trata de un pan cubierto de azúcar derretida, relleno de una especie de crema pastelera. Probamos también un mazapán y una duquesa.
Cuentan con una amplia carta de bebidas y recomendaciones para maridaje. Nosotros decidimos maridar con Saga, una cerveza ale blanca artesanal local de sabores suaves, y con unas aguas frescas de adobo con habanero y una infusión de té con hierbas y cítricos respectivamente.
Algo que nos gustó muchísimo fue el servicio. Quizá fue por haber pedido el menú de degustación, al momento de servir cada tiempo, venía alguien de cocina a darnos contexto de los platillos. En el caso del menú de degustación, cada platillo tenía una historia que conectaba al final con la historia del nacimiento de los chiles en nogada.
Vemos que aún tienen algunas cosas por corregir, pero definitivamente sí recomendamos que si están en Puebla, vayan a conocer Barroco Restaurante. Se trata de una cocina mexicana que busca ir más allá, tanto en técnicas como en ingredientes (nos comentaron que usan ingredientes orgánicos y muchos de ellos son cultivados en su propia huerta), pero sin perder la esencia de la cocina mexicana. Notamos muchísimo el sello de su asesora, Martha Ortiz, y por momentos nos recordó a Dulce Patria.