¿Dónde? Pujol. CDMX, México
Dirección: Tennyson 133, Polanco.
www.facebook.com/pujolrestaurante/
Sabor: 
Originalidad:
Lugar:
Precio: 
Sobre el lugar: Antes de lanzarse a pagar lo que cuesta el menú de degustación en Pujol -poquito más de $1,800 pesos por persona-, es importante saber a qué vas. Comer en este lugar que ha sido calificado como el número 20 en la lista de los 50 mejores del mundo, va más allá de una rica comida de la que van a salir 100% satisfechos, es más bien una experiencia de vida equiparable a aventarte en paracaídas o sobrevolar las pirámides de Teotihuacán en globo aerostático.
Lo primero que deben saber, si deciden que es momento de tachar esta experiencia de su bucket list, es que es indispensable reservar. Nosotros reservamos con un par de meses de anticipación y aún así sólo pudimos conseguir lugar a la hora de la comida, a pesar de que nuestra intención era ir a cenar.
Como quizá muchos saben, Pujol se mudó recientemente, de su anterior ubicación en la calle de Francisco Petrarca, a un nuevo local en la misma colonia Polanco pero en la calle de Tennyson. No conocíamos el anterior Pujol, pero por lo que hemos visto y leído, era un tanto más oscuro y elegante. En su nuevo lugar, que estrenaron apenas en marzo de este año, predomina la luz natural y el ambiente es más relajado, rodeado de plantas y naturaleza. Incluso tienen un pequeño huerto ahí mismo. Todo esto te hace sentirte alejado de la ciudad y de todo el movimiento de Polanco desde el momento en que entras.
El servicio es espectacular, los meseros están pendientes todo el tiempo de que no te haga falta nada y se encargan de resolverte cualquier duda sobre el menú que pueda surgir. Además, están perfectamente preparados para hacerlo.
Y bueno, pasamos a lo más importante: la comida. El menú de degustación consta de 6 tiempos, en 4 de ellos tienes opción a escoger de entre cuatro diferentes opciones, dependiendo si te gusta la carne roja, el pescado o incluso si prefieres no comer carme (el menú es casi apto para vegetarianos. Casi).
Lo primero que nos ofrecieron fue una cortesía de la casa, que consistió en una mini gordita de rib eye con pico de gallo. Literalmente es un bocado o a lo mucho dos, pero sin exagerar, es una explosión de sabores en la que literalmente te sabe cada ingrediente usado en la preparación. Esto es común denominador de todo lo que probamos en Pujol.
El primer tiempo -la botana- es selección del chef. No sabemos qué tanto varíe, pero a nosotros nos tocó justo lo que moríamos por probar: los elotitos tiernos ahumados con mayonesa de hormiga chicatana. Para empezar, la presentación es espectacular. Los sirven en un guaje y los traen a tu mesa humeando y desprendiendo una serie de olores increíbles. El sabor es indescriptible y delicioso, y la verdad si por nosotros fuera hubiéramos pedido segunda ronda de botana.
Pero llegó el momento de la entrada. Decidimos elegir que cada platillo que se pidiera fueran cosas que se nos antojaran a los dos para poder probar más, y definitivamente creemos que esta es la mejor manera de hacerlo, elegir cada plato entre los asistentes y compartir todo. Para el segundo tiempo, elegimos el pulpo en tinta de habanero, ayocote y salsa veracruzana, y el chayote con salicornia y sal de gusano. Sin ser realmente fans del pulpo, podemos decir que éste ha sido el mejor que hemos probado en la vida. Otra cosa que notamos en este y muchos de los platillos de Enrique Olvera, es que al mismo tiempo que cada ingrediente está retratado en el resultado final del platillo, las combinaciones terminan en algo totalmente diferente que no se parece a nada que hubiéramos probado antes. En el caso del pulpo, tanto la consistencia como el sabor, nos hizo olvidar todo lo que creíamos saber de tan resbaloso animal al ponerlo en un contexto distinto. Los acompañamientos del pulpo también merecen mención aparte. Nos encantó el puré de aceituna y el jitomate.
Con el chayote nos pasó lo mismo. Sin convertirse en un plato extremadamente condimentado, los complementos (en este caso la salicornia que es una especie de alga marina y la sal de gusano, con un toque de aceite, chile verde y cebolla morada) resaltan el sabor del chayote y lo sacan de contexto en esta combinación fresca.
Como tercer tiempo pedimos la jaiba desnuda con limón real y hierbas y el tamal de berenjena quemada con acelgas. La jaiba viene, como el nombre lo indica, sin concha pero cubierta con una especie de capeado crujiente, la sirven con una mayonesa similar a la de los elotitos y tortillas para hacer tacos. Es increíble, y es uno de nuestros platos favoritos de todo lo que probamos ese día.
El tamal de berenjena también es muy bueno y nos encantó el sabor ahumado, pero lo que más destaca de este plato es la salsa sobre la que está servido, que según nosotros lleva tomate y xoconostle y alguna otra cosa que no logramos identificar, pero sabe a las mejores salsas caseras que hayan probado con sus mamás o abuelitas si es que tienen tradición de cocina familiar y tan buen gusto como Olvera.
Para el cuarto tiempo nos decidimos por el papadzul abierto de quintoniles, huevo de codorniz y chiltomate, y el pescado zarandeado con lechuga y mayonesa de chile de agua. Lo que hace más especial al papadzul es la salsa, que además tiene un toque de carne (no viene servida la carne, pero sí tiene todo el sabor impregnado) que le dan los riñones que incorporan en su preparación. Quizá no suena muy atractivo para algunos, pero créannos que dan un sabor delicioso. El huevo de codorniz también le da un toque original y único.
El pescado zarandeado se sirve en su punto exacto y la mayonesa hecha en casa te hace pensar en qué pasaría si el mejor pescado a la talla que hayas probado en Acapulco pudiera ser elevado a algo aún mejor.
El quinto tiempo es la estrella del Pujol, y la razón por la que viene gente de todos los rincones del mundo a visitar este lugar: el mole madre. Por si no han visto Chef's Table y no saben de qué estamos hablando, se trata de un mole que ha sido añejado por más de tres años y recalentado una y otra vez. Nosotros lo probamos en su día 1,246. El mole madre se sirve con un ojito de mole nuevo en el centro y se acompaña con unas tortillas impresionantes que nos volaron los sesos, que consisten en masa de maíz sobre hoja santa y combinan a la perfección con el mole. Es impresionante comparar ambos moles y darse cuenta de cómo el paso del tiempo ha transformado el sabor del mole madre, cuya clave para conservarse es que no contiene ninguna proteína animal en su elaboración.
Por último, para el postres nos decidimos por el tamal de chocolate con guayabate y haba tonka y el nicuatole. La conclusión fue que vamos a extrañar el tamal de chocolate por el resto de nuestros días cada vez que comamos tamales dulces, y el nicuatole tampoco nos decepcionó.
Nuestra única mini queja, es que para nuestro gusto el nivel de la coctelería de Pujol no corresponde a su nivel de cocina. Pedimos un par de margaritas de mezcal, de xoconostle y maracuyá respectivamente, y aunque estuvieron bien, nos quedaron un poquito a deber. Por lo tanto, consideramos que el camino a seguir es pedir que les recomienden un vino de la carta, ahí si vimos amplia variedad y seguro habrá varios que valgan la pena.
Además del menú de degustación, el nuevo Pujol tiene una barra de Omakase de tacos, que cuesta $1,800 pesos por persona con maridaje incluido. No dudamos que también valga la pena y prometemos regresar en cuanto nuestras carteras se recuperen.
En conclusión, Pujol es un lugar que si les gusta y aprecian la comida, definitivamente debe estar en su lista.
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